¿Por qué tenemos que realizar el templado de chocolate?

La cobertura, (en francés couverture), es un chocolate especial utilizado en pastelería y bombonería, apreciado por su dureza y brillo. El chocolate cobertura contiene varios componentes: azúcar, cacao, y manteca de cacao, este último está formado por cuatro cristales: Alfa, Beta, Beta 2 y Gamma. Todos estos cristales tienen distinta temperatura de fundición y cristalización. Entonces, una vez fundido el chocolate, todos los componentes se disocian entre sí, dejando el chocolate veteado, con manchas y poroso. Para evitar esto tenemos hacer un paso por distintas temperaturas, logrando así una correcta cristalización, esta técnica se conoce como templado.

Técnica de Templado (Chocolate 70%):

Es importante que durante el proceso de templado o manipulación del chocolate la temperatura ambiente oscile entre 18º-22°C, con una humedad relativa inferior al 50% (a ser posible). Todos los utensilios estén limpios y secos, (una mínima cantidad de agua, puede arruinar todo el trabajo de templado).

1. Descristalización o fusión: Para obtener un endurecimiento o cristalización perfecta de una cobertura, debemos primero “descristalizarla” o fundir, manteniendo la temperatura entre 40ºC - 45ºC, para fundir la cobertura podemos usar micro-ondas o baño maría. Una cobertura fundida con demasiada rapidez a temperatura excesiva no alcanzará su punto de descristalización, lo cual producirá un espesamiento demasiado rápido y un brillo apagado.

2. Cristalización o descenso de temperatura: Volcar 3/4 del chocolate fundido sobre un mármol cuya temperatura debe estar entre 19ºC y 20ºC, (nunca trate de enfriar la mesada de mármol, si la mesada está demasiado fría tendrá problemas de sobrecristalización y humedad que puede condensarse). El 1/4 sobrante lo mantendrá caliente a baño maría.
Una vez sobre el mármol se trabaja el chocolate estirándolo sobre la mesada. Controlando la temperatura.

3. Remonte de temperatura: una vez alcanzada la temperatura entre 27º y 29º, inmediatamente se interrumpe el enfriamiento agregando el restante 1/4 de chocolate. Llevándolo a tºC entre 30º a 31ºC. El chocolate está listo para su utilización. Esta temperatura debe ser mantenida hasta finalizar el trabajo, si superamos los 33 ºC deberemos volver a templar el chocolate.

Curva de cristalización de chocolate cobertura: